Chřest v kuchyni: recepty

Než se pustíte do složitější úpravy chřestu, zkuste tu úplně nejjednodušší a zároveň velice oblíbenou. Oloupaný chřest uvařte v osolené vodě, vyndejte ho, nechte okapat a položte na talíř. Potom ho pokapejte olivovým olejem a přidejte k němu vařené nové brambory. Tato úprava je opravdu jednoduchá a rychlá, přitom dává vyniknout přirozené chuti chřestu.

CHŘESTOVÝ KOLÁČ

Suroviny
těsto:
200 g hladké mouky
80 g másla
2 žloutky
80 g zakysané smetany
5 g soli
náplň:
60 g sušené šunky
20 g strouhaného parmazánu
250 g bílého chřestu
250 g zeleného chřestu
200 ml smetany
50 g strouhaného ementálu
sůl, pepř

Příprava
Mouku promícháme se změklým máslem, přidáme žloutky, zakysanou smetanu a sůl a zpracujeme. Hotové těsto necháme minimálně 2 hodiny odpočinout v chladu. Poté ho rozválíme na tenčí plát (2-3 mm), který vložíme do formiček nebo na plech. Na něj poklademe plátky šunky a nasypeme třetinu parmazánu. Očištěný chřest nakrájíme na plátky, promícháme se smetanou, parmazánem a ementálem, jemně osolíme, opepříme a navršíme do formiček. Pečeme ve vyhřáté troubě 15-20 minut při 180 °C. Koláč chutná nejlépe vlažný.

KRÉMOVÁ ŠPENÁTOVÁ POLÉVKA S CHŘESTEM

Suroviny
1 menší pórek (pouze bílá část)
5 dcl olivového oleje
2 středně velké brambory
1,2 l kuřecího vývaru
1 svazek špenátových listů (čerstvých nebo mražených)
1,5 dcl smetany
sůl, bílý pepř
200 g bílého chřestu
50 g sýru gorgonzola

Příprava
Pórek očistíme, nakrájíme na plátky a zpěníme na oleji. Přidáme oloupané a na kostky nakrájené brambory, zalijeme kuřecím vývarem, osolíme a rozvaříme do měkka. Poté přidáme polovinu spařených  špenátových listů a rozmixujeme. Zjemníme smetanou a dochutíme solí a bílým pepřem. Nakonec opatrně vmícháme zbytek špenátových, na širší nudle pokrájených listů a do měkka uvařený, na špalíčky o velikosti asi 2 cm nakrájený chřest. Při podávání vložíme do každé porce na kostičky nakrájený sýr gorgonzola.

ZÁKLADNÍ HOLANDSKÁ OMÁČKA

Suroviny
3 žloutky
50 ml studené vody
220 g másla
1/2 citrónu
sůl, bílý pepř

Příprava
Žloutky s vodou vyšleháme v rendlíku se silným dnem do pěny – rendlík vložíme do vodní lázně a za stálého intenzivního šlehání připravíme hustou pěnu (nesmí se přehřát, jinak se srazí!). Rendlík s dostatečně stabilní pěnou odstraníme z tepla a za stálého šlehání vmícháme přepuštěné máslo. Omáčku dochutíme citronovou šťávou, solí a bílým pepřem.

BRAMBOROVÝ SALÁT S CHŘESTEM

Suroviny
800 g brambor
250 g bílého chřestu
250 g zeleného chřestu
1 malá cibulka
40 g másla
200 g holandské omáčky
1 lžíce středně ostré hořčice
sůl, bílý pepř
20 g petrželové natě
120 g plátků anglické slaniny

Příprava
Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a nakrájíme na plátky. Chřest očistíme, šikmými řezy nakrájíme na kousky o velikosti asi 3 cm a uvaříme v osolené vodě (zhruba 8 minut). Cibulku nakrájíme na jemno, zpěníme na másle a přidáme do připravené základní holandské omáčky. Dochutíme hořčicí, solí, bílým pepřem a posekanou petrželovou natí a vše lehce promícháme. Při podávání doplníme plátky opečené slaniny.

TAGLIATELLE S TYGŘÍMI KREVETAMI A CHŘESTEM

Suroviny
300 g těstovin tagliatelle
300 g zeleného chřestu
40 g másla
300 g holandské omáčky
50 g rucoly
300 g tygřích krevet
směs koření na ryby
50 g olivového oleje

Příprava
Tagliatelle uvaříme al dente. Chřest očistíme, nakrájíme na menší špalíčky, orestujeme na másle a smícháme s uvařenými těstovinami. Do základní holandské omáčky vmícháme lístky očištěné a na hrubo pokrájené rucoly. Krevety očistíme, posypeme kořením na ryby a zprudka orestujeme na oleji. Tagliatelle s chřestem upravíme na talíř, ozdobíme krevetami a doplníme holandskou omáčkou s rucolou.

VEPŘOVÉ MEDAILONKY S RESTOVANÝM CHŘESTEM

Suroviny
250 g bílého chřestu
250 g zeleného chřestu
50 g olivového oleje
sůl
1 citrón
2 pomeranče
250 g holandské omáčky
500 g vepřové panenky
grilovací koření
800 g brambor

Příprava
Oloupaný chřest zvolna orestujeme na oleji a ochutíme solí a citronovou šťávou. Dílky jednoho pomeranče lehce prohřejeme ve šťávě z druhého pomeranče a přidáme do připravené základní holandské omáčky (jenom tolik, aby omáčka příliš nezřídla!). Maso nakrájíme na medailonky, ochutíme grilovacím kořením a opečeme na oleji. Při podávání doplníme medailonky směsí bílého a zeleného chřestu a přelijeme holandskou omáčkou s pomerančem. Jako přílohu podáváme různě upravené brambory.

text: Tomáš Konopka, profesionální kuchař, držitel zlaté, bronzové a několika stříbrných medailí z mezinárodních kulinářských soutěží – 04. 04. 2008, 21.03:43