Historie jogurtů a probiotik
Jogurty pocházejí z Východu a patří mezi nejoblíbenější kysané mléčné výrobky. Úprava mléka na jogurtový výrobek byla známá již 5 000 let př. n. l. v zemích Středního východu. Slovo jogurt pochází z tureckého „yogurt“ (zkvašené mléko), a to od slova „yogun“ (hustý).
„Fermentované mléčné výrobky vznikaly samovolně přirozenou cestou, neb mléko podléhá převážně mléčnému kvašení. Za nejstarší výrobek toho druhu v našich regionech je považována Kyška, při jejíž přípravě se sražené mléko ve formě gelu před požíváním rozmíchalo,“ říká doc. Ing. Miroslav Dědek, DrSc., ze Společnosti pro probiotika a prebiotika (dále jen SPP) a dodává: „Obdobný vývoj jako v zemích Středního východu lze pozorovat i v jiných oblastech světa. Oblasti Kavkazu jsou kolébkou fermentovaného mléčného nápoje Kefír, při jehož přípravě probíhá jak mléčné, tak i alkoholové kvašení. Jiným výrobkem, jehož původ nacházíme ve Střední Asii, je Kumys vyráběný z mléka klisen. Také těmto výrobkům jsou připisovány příznivé účinky na lidské zdraví. Podle místních poměrů vznikaly i další varianty a způsoby přípravy těchto mlék dané též přirozeným výskytem mikroflóry typické pro danou lokalitu.“
Nejprve byl tedy jogurt připravován proto, aby se v horkém podnebí lépe uchovávalo mléko, a také pro jeho lahodnou chuť. Na začátku minulého století byl pak rozpoznán i jeho význam pro zdraví člověka. Nejcennější složkou jogurtů jsou ušlechtilé bakterie – probiotika, které působí blahodárně na střevní flóru, ale i obsah vápníku, který potřebujeme pro naše kosti, a významné jsou i jeho bílkoviny. „V současné době platná legislativa požaduje pro jogurty takové množství probiotik, které se rovná 107 v 1 gramu (= 10 000 000 v 1 g). Naproti tomu Vědecký výbor pro potraviny stanovuje, aby množství probiotických kultur v potravině a v potravním doplňku činilo 1010 v 1 gramu,“ sdělil doc. Ing. Miroslav Dědek, DrSc., ze SPP.
Renomovaný ruský badatel a dřívější ředitel Institutu Louise Pasteura prof. Ilja Iljič Mečnikov, kterému byla v roce 1908 udělena Nobelova cena „za výzkum imunity“, vyslovil jako první hypotézu, že již dlouho známá dlouhověkost zejména zemědělského obyvatelstva v Bulharsku, Turecku a Arménii je dána jejich specifickým způsobem stravování. Tento způsob stravování spočíval v každodenní konzumaci velkého množství fermentovaného (kysaného) mléka, které bylo předchůdcem jogurtu. Profesor Mečnikov identifikoval dva kmeny mikroorganismů, bakterie obsažené v kysaném mléku, kterým zároveň přisoudil onen pozitivní vliv na dlouhověkost. Tyto kmeny byly později identifikovány jako Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus žijící v symbióze. „Z dnešního pohledu je možno tuto mikroflóru označit jako předchůdce probiotik,“ říká doc. Ing. Miroslav Dědek, DrSc., ze SPP. Profesor Mečnikov vypracoval teorii vysvětlující přínos jogurtu ke zpomalení stárnutí: „Jogurt změní přirozené neutrální prostředí ve střevech na lehce kyselé, ve kterém se mnohem hůře množí mikroby způsobující střevní infekce.“ Tento uznávaný vědec tak svými tvrzeními vtiskl jogurtu pečeť výrobku pro podporu zdraví.
Na práci profesora Mečnikova navázal Isaac Carasso, který vyrobil první jogurty Danone v roce 1919 ve Španělsku (Danone znamená Daniel v katalánštině, tak se jmenoval syn Carassa). Hlavním podnětem byl hromadný výskyt střevních chorob u malých dětí v Barceloně. Jogurty Danone se původně prodávaly na doporučení lékařů v lékárnách. Samotný termín „probiotika“ byl historicky poprvé použit německým vědcem Ferdinandem Verginem v roce 1954. Slovo „probiotika“ je odvozeno z řečtiny (pro = příznivý a bios = život) a již samotný název značí, že tato látka je příznivá pro život, což je v kontrastu s antibiotiky a jejich nepříznivými účinky.
Oficiální definice probiotik však pochází až z roku 2002. Tato definice byla přijata Světovou zdravotnickou organizací (WHO): „Probiotikum (také nazývané bakterie nebo kultury) je mikrobiální součást potraviny, která při konzumaci dostatečného množství vykazuje příznivé účinky na zdraví konzumenta.“
Probiotika mají pozitivní vliv na lidské zdraví, jelikož stabilizují střevní mikroflóru. Pomáhají proti střevním potížím – zácpám, průjmům a při potížích s nadýmáním a špatným trávením. Jejich kladný vliv se týká také slizniční i systémové imunity a alergií (vč. astmatu a atopického ekzému). Probiotika snižují riziko infekcí močových cest a pohlavního ústrojí a uplatňují se také v léčbě střevních zánětů různého původu. Probiotika zmírňují nežádoucí účinky antibiotik a zmírňují zažívací potíže způsobené chemoterapií a radioterapií. Probiotika snižují hladinu sérového cholesterolu a příznivě působí při osteoporóze, jelikož usnadňují vstřebávání vápníku. Probiotika celkově zlepšují odolnost organismu tím, že příznivě působí na naši střevní mikroflóru.
text: Společnost pro probiotika a prebiotika, o.s. a EURO RSCG Praha, foto: Společnost pro probiotika a prebiotika, o.s. a EURO RSCG Praha – 12. 08. 2007
