Jak poznat kvalitní čokoládu?

Vynález čokolády se připisuje starým Mayům a Aztékům. Do Evropy přivezl kakaové boby, které jsou hlavní surovinou pro výrobu čokolády, Kryštof Kolumbus na počátku 16. století.

Výrobu čokolády můžeme popsat velmi stručně takto: vyloupané kakaové boby se fermentují a suší. Dále procházejí drcením, tříděním a mletím, při němž vzniká kakaová hmota. Z té se potom lisováním získává kakaové máslo a kakaový prášek. Mezi další produkty, jejichž základ tvoří kakaová hmota, patří také čokoládová hmota, která obsahuje kromě zmíněné kakaové hmoty ještě cukr a kakaové máslo a v případě mléčné čokolády také sušené mléko. Při dalším zpracování se do ní mohou přidávat ještě emulgátory (například lecitin), ořechy, rozinky, kandované ovoce apod.

Správné tuky pro čokoládu
Kakaové máslo je tuk obsažený v kakaových bobech se specifickými vlastnostmi potřebnými právě pro čokoládu. Při její výrobě je také nejdražší surovinou, a proto má řada výrobců snahu jej nahradit jinými tuky. Žádný z existujících tuků však nemá takové požadované vlastnosti, aby mohl kakaové máslo plnohodnotně nahradit. Bylo proto uzákoněno, že je možné do čokolády přidávat i jiné tuky, jejich podíl ale nesmí po odečtení celkové hmotnosti všech ostatních použitých jedlých složek přesahovat 5 % výrobku a současně nesmí být snížen ani minimální obsah kakaového másla nebo celkové kakaové sušiny.

Po přijetí výše uvedeného opatření nedošlo k očekávanému zlevnění výroby čokolády, a tak se na trhu stále častěji objevují výrobky, které kakaové máslo vůbec neobsahují. Takové výrobky se samozřejmě nesmějí nazývat „čokoláda“ a výrobci pro ně volí různá označení, např. „čokoládová pochoutka“. Jako náhrada kakaového másla jsou v nich mnohdy použity částečně ztužené tuky (nezaměňovat s margaríny či rostlinnými tuky dostupnými v obchodě), v nichž jsou ale často ve vysokém množství zastoupeny trans nenasycené mastné kyseliny (mající nepříznivý vliv např. na zdraví srdce a cév, hladinu cholesterolu aj.). Používá se také kokosový nebo palmojádrový tuk s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin – zejména kyseliny laurové a myristové, které jsou z hlediska srdečně-cévních onemocnění daleko nebezpečnější než jiná nasycená kyselina – stearová, obsažená v kakaovém másle.

Není všechno čokoláda, co se tak tváří
Výše uvedené druhy výrobků mají navíc nízký podíl kakaových součástí a jejich chuťové i výživové vlastnosti jsou daleko horší než u pravé čokolády. Ta musí podle vyhlášky obsahovat minimálně 35 % kakaových součástí, aby mohla být označena jako hořká, v případě mléčné čokolády musí výrobek obsahovat alespoň 25 % kakaových součástí.  Na druhé straně jsou i čokolády, které obsahují více než 43 % celkové kakaové sušiny a zároveň nejméně 26 % kakaového másla (i  90 %). Mohou proto nést označení „extra“, „vysoká jakost“ apod. Tyto čokolády mají podstatně nižší obsah cukru (i pouhých 24 %) a naopak vyšší obsah antioxidantů, které působí na lidský organizmus blahodárně, obsahují daleko více i theobrominu a kofeinu – látek s povzbuzujícími účinky.

Podobná situace může nastat i u polev, které jsou označeny jako čokoládové. Pokud se název „čokoláda“ doplní označením „poleva“, musí výrobek obsahovat nejméně 35 % kakaové sušiny, nejméně 31 % kakaového másla a nejméně 2,5 % tuku prosté sušiny.

Čokolády patří i k vánočním pochoutkám
S blížícím se obdobím Vánoc se opět na trhu objevuje široká nabídka vánočních tabulkových čokolád, figurek, kolekcí, adventních kalendářů. Ty však mnohdy požadavky na označení „čokoláda“ vůbec nesplňují, a při nákupu bychom proto měli věnovat zvýšenou pozornost informacím na etiketách. Jistě uděláme pro své děti i pro sebe daleko více, pokud koupíme menší množství pravé čokolády, jež je našemu zdraví prospěšná a na níž si pochutnáme, než když nakoupíme zásoby levné čokolády, která však nemá s čokoládou téměř nic společného. Tolik si nepochutnáme a navíc ani neprospějeme svému zdraví (možná právě naopak!).

Test polev
Stejně jako u jiných skupin potravin i u čokolád, pochoutek a polev zjišťovala Vysoká škola chemicko-technologická jejich složení. Zkoumání byly podrobeny výrobky spadající mezi trvanlivé pečivo (oplatky s náplní), s polevami a některé druhy müsli tyčinek. Složení mastných kyselin v nich bylo porovnáno také s průzkumy z předchozích let.

Polevy na analyzovaných výrobcích nepatřily do skupiny čokoláda-poleva, ale byly „pouze“ čokoládové (obsahovaly kakaový prášek v množství nutném pro označení čokoládová, ztužený rostlinný tuk místo kakaového másla a jiné složky) nebo jogurtové, které obsahovaly ztužený rostlinný tuk (tím není myšlen rostlinný tuk či margarín dostupný v obchodech), jogurtový prášek, případně další složky. Množství trans nenasycených masných kyselin v nich proto bylo poměrně vysoké.

Analyzováno bylo i složení tuků v sezónních výrobcích – vánočních figurkách, adventních kalendářích apod. Ze 32 hodnocených výrobků měl enormně vysoký obsah trans nenasycených mastných kyselin Adventní kalendář Fikar (29,3 % z celkového množství mastných kyselin). Pět výrobků potom mělo velmi vysoký obsah nasycených mastných kyselin (Eiskonfet 91,1 %, Santa Claus Hypernova 95,1 %, Sněhulák Tesco 92,3 %, Anděl Albert 96,6 % a Mikuláš 96,5 %). Vysoké zastoupení kyseliny myristové svědčí o použití kokosového nebo palmojádrového tuku, které však nejsou pro naše zdraví tím nejvhodnějším.

text: doc. Ing. Jana Dostálová, CSc., Ústav chemie a analýzy potravin, Vysoká škola chemicko-technologická, Praha – 06. 12. 2008, 17.16:26