Jak vybrat tu nejkvalitnější slaninu?

Jak vybrat kvalitní slaninu a jak ji správně uchovávat? Vysvětluje Ing. Jan Katina, výkonný ředitel Českého svazu zpracovatelů masa.

• Pro výrobu slaniny jsou v různých koutech světa různé receptury. Jedno ovšem mají společné – vyvážený poměr tučného a libového masa a typickou slanou chuť. Slanina je nasolený kus masa, z toho ostatně vznikl i její název. Vyrábí se převážně z vepřového bůčku nebo vepřového hřbetního sádla. A jak plyne z názvu, je i slaná. Ale v přiměřeném množství se jí rozhodně obávat nemusíte. Sůl je už více než 2 000 let známý konzervant, který z masa vytáhne šťávu. Ta se následně vtáhne nazpátek a prosolí ho. Díky tomu se maso konzervuje.
• Použití dusitanové (příp. dusičnanové) solicí směsi je při výrobě slaniny a dalších masných výrobků naprosto běžné. „Dusitany i dusičnany jsou schválenými konzervanty při výrobě mnohých potravin. Mají pevně stanovené dávkování. Jejich konzervační účinek se využívá pro usmrcení některých patogenů u uzenin, které se tepelně neopracovávají vůbec, nebo jen s relativně nízkými pasteračními teplotami. Dalším hlavním efektem dusitanů je stabilizace růžové barvy masa po jeho záhřevu, které má tendenci zešednout. Obsah těchto látek je ale velmi malý. Dosahuje hodnot jednotek nebo nízkých desítek mg na kg slaniny.
• Vždy máte právo dostat informace o složení slaniny, i když není balená. Jedná se o obsah hlavní složky, tedy vepřového boku, o zařazení do příslušné skupiny masných výrobků, o případný obsah alergenních složek, trvanlivost, skladovací podmínky, a i návod k tepelné úpravě. V případě balených slanin jsou součástí povinně označovaných informací také výživové údaje, hlavně energie, obsah soli, tuku a bílkovin. To by měl poskytnout i solidní prodejce nebalených slanin. Ty navíc musejí být označeny názvem jejich výrobce a adresou jeho sídla.
• Není povinností uvádět původ masa, z něhož byla slanina vyrobena. Ale v praxi existuje několik postupů, jak tuto informaci může výrobce nebo obchodník dobrovolně poskytnout zákazníkům. Nejznámějším je označení „Česká potravina, které má zákonem upravené podmínky použití. Takto označená slanina musí být vyrobena v ČR a jen z českého masa.
• Slaninu volte podle toho, na co ji hodláte použít. Pokud ji budete jíst za studena, můžete sáhnout po slanině ze skupiny „masný výrobek tepelně opracovaný“. Když ale budete chtít slaninu smažit, vyberte tepelně neopracovanou slaninu typu „bacon“. Bývá velmi často doplněna označením, že je určena pro další kulinární úpravu. Na cesty si můžete vzít sušenou slaninu dlouze uzenou studeným kouřem ze skupiny „masný výrobek tepelně opracovaný“ nebo „masný výrobek trvanlivý fermentovaný“.
• Jak uchovávat slaninu? Postupujte podle instrukcí výrobce či obchodníka. V případě balených slanin se vše dozvíte z údajů na etiketě. U nebalených slanin musí být tyto informace viditelně a čitelně označeny v místě prodeje.

Náš tip: úžasný recept pro občasné hřešení včetně výživových hodnot

P.S. Vyznejte se v nejznámějších značkách kvality

text: akademiekvality.cz, foto: akademiekvality.cz – 11. 05. 2020, 17.44:07