Jaký olej je nejvhodnější?
Také někdy stojíte v obchodě před regálem s oleji a nevíte, jaký je pro vás vhodný? Nejste sami. Mnoho z nás vybírá podle ceny nebo podle toho, zda je z řepky olejné, ze slunečnice nebo z oliv. Ale oleje nám nabízejí více možností, než se nám na první pohled může zdát.
Každý druh oleje je vhodný na něco jiného dle toho, jak s ním chceme při vaření zacházet. Do teplé kuchyně se nejvíce hodí tzv. rafinované oleje, které jsou očištěny od nežádoucích složek. Během rafinace se olej zbaví i některých prospěšných látek (vitamín E, fosfolipidy nebo rostlinné steroly), ale nezbaví se jich úplně – část z nich v oleji zůstane. Mezi zpravidla rafinované oleje patří v česku tradiční olejřepkový, který je pro teplou kuchyninejvhodnější, a slunečnicový. I tyto oleje ale můžete koupit ve variantě lisované za studena. Poté jsou ale vhodné pouze pro studenou kuchyni.
Jak již bylo naznačeno, do studené kuchyně rozhodně patří oleje lisované za studena (panenský a extra panenský olej). Díky tomuto lisování si oleje uchovají všechny prospěšné látky. Jejich nevýhodou je, že nejsou dostatečně tepelně stabilní. Proto je používejte převážně do salátů, k přípravě dresinků apod. Zde se každému vybaví jen olivový olej, ale nemusí tomu tak být. Můžeme použít olej lněný, olej z vlašských ořechů nebo mandlí. Chuťově neutrální je pak již zmiňovaný za studena lisovaný slunečnicový.
Co se týká problematiky tuků, je potřeba vědět, že jsou nedílnou součástí vyvážené stravy a z celkového energetického příjmu by měly hradit průměrně 30 % (při energetickém příjmu 8400 kJ tomu odpovídá 66 g tuků). U sportovců platí pravidlo zařadit do jídelníčku tuky (ale ty „dobré“) dvojnásobně. Jejich poměr z energetického příjmu může být dokonce vyšší než 30 %. Tuky jsou důležité pro vstřebávání vitamínů A, E, D, a K, které jsou rozpustné pouze v tucích. Většina rostlinných olejů je přímým zdrojem vitamínu E. Nejen, že nám oleje pomáhají vstřebat tyto vitamíny, ale jsou základním stavebním kamenem mozkových a nervových buněk a mají důležitou roli při tvorbě některých hormonů.
Z nutričního hlediska má kromě celkového množství přijímaného tuku význam také kvalita. Obecně se tuky v potravinách dělí podle toho, zda v nich převládají nasycené či nenasycené mastné kyseliny. Zatímco nasycené mastné kyseliny by neměly přesáhnout 10 % celkového energetického příjmu a 1/3 z příjmů tuků na den, nenasycené mastné kyseliny by měly převažovat. Část z nich – omega 3 a omega 6 – si dokonce naše těloneumí vytvořit samo, tak je musíme tělu dodávat stravou. I když to vypadá složitě, není to žádná věda. Můžeme jednoduše říci, že zatímco nenasycené mastné kyseliny jsou hlavní složkou ryb a rostlinných olejů (a tedy samozřejmě také výrobků z nich, jako jsou třeba kvalitní margaríny), nasycené mastné kyseliny najdeme hlavně v živočišných tucích.
26. 07. 2016, 21.57:14
