Máte rádi kávu?

Jen málo přírodních produktů vyžaduje tolik lidského úsilí, znalostí a péče jako káva. Jako povzbuzující  prostředek i symbol pohody a relaxace nás provází po celý den. Ne nadarmo se říká, že čerstvá káva je přítelem dobrých myšlenek, slov a děl. Káva může mít nepřeberné množství chuťových i aromatických vlastností, závislých na místě původu kávových zrn, jejich kvalitě, zpracování, dané odrůdě, konkrétní sklizni, způsobu pražení a samozřejmě receptuře, díky které káva získává požadovaný chuťový profil a svoji jedinečnost. Důležitou tečkou na cestě za perfektním šálkem kávy je potom způsob její přípravy. Ať už ale dáváte přednost turecké kávě nebo espresu, kávu si  osladíte cukrem, zjemníte smetanou nebo raději přiostříte likérem, věnujte dostatečnou pozornost výběru samotné kávy a buďte nároční.

Jaký je rozdíl mezi kávou typu Arabica a Robusta?
Oběma typům se daří v rovníkové oblasti kávovníkového pásu. Výraznější Robusta roste v tropických rovinatých oblastech, Arabice se daří spíše v chladnějších, výše položených oblastech. Oba druhy se liší tvarem a barvou: zelená kávová zrna typu Arabica mají podélný, oválný tvar se zvlněnou rýhou. Jejich barva se mění od modrozelené po zelenou. Zrna Robusty mají naproti tomu okrouhlý tvar, rovnou rýhu a jsou zřetelně menší než zrna Arabiky, která měří 5 až 8 mm. Arabica je vyhledávaná pro své ušlechtilé aroma a jemnou, mírně nakyslou chuť. Robusta má silnější, mírně nahořklou chuť.

Proč se káva praží?
Ještě před půl stoletím si milovníci kávy sami pražili zrna nad topeništěm na těžkých litinových pánvích. Dnes tuto úlohu přebírají pražírny kávy. Jedině žár ohně dokáže probudit k životu množství aromatických látek, které dřímají v každém zrnku. Doba a teplota  pražení jsou jemnými nástroji, kterými lze řídit chuť kávy. Pokud vnitřní teplota zrn překročí bod varu, buněčné stěny zrn se tlakem vodní páry a plynů, vznikajících při pražení, roztáhnou. Jejich objem se zvětší podle druhu o 50-100%. Úbytkem vlhkosti ztrácejí 11-20 % své váhy a mění svou barvu ze zelené nebo stříbrošedé na typickou kávově hnědou. Teplo mění chemické složení zrna uvnitř. Vzniká až 1000 nových látek.

Jak souvisí barva praženého zrna s chutí?
Doba a teplota ohřevu určují stupeň pražení. Každý má rád kávu jinak: Švédové, Finové a Američané například upřednostňují lehce praženou kávu (light roast), Němci středně hnědá zrnka (medium roast), Italové a Španělé si cení černých zrn (full nebo dark roast). Základní pravidlo zní: čím dále na jih, tím jsou zrna tmavší. Odstín barvy přitom závisí na teplotě a době pražení: čím vyšší teplota a doba pražení, tím tmavší. A čím tmavší, tím výraznější chuť kávy.

Má mlýnek, který používám, vliv na kvalitu kávy?
Aby se mohlo rozvinout plné aroma, melou se kávová zrna teprve krátce před přípravou. Starý dobrý ruční mlýnek na kávu je stejně vhodný jako elektrický mlýnek. V každém případě by měl mít mlýnek kotoučové nebo kuželovité mlecí zařízení, u kterého by se dal nastavit stupeň mletí. Pozor na elektrické mlýnky starších ročníků, které mají rychle rotující nože. Tyto nože vyvíjejí teplo, které způsobuje, že kávové aroma rychle vyprchává, a tak zrna znehodnocují.

Záleží na stupni mletí kávy? Jak správně nastavit stupeň mletí kávy?
Čím jemněji je káva umleta, tím rychleji se uvolňují její složky. A každý stupeň mletí přináší jiný výsledek. Proto se musí například turecká káva Mokka mlít jemněji než všechny ostatní druhy kávy. Oborníci připouštějí zrnitost 0,1 mm. Pro Espreso platí druhý stupeň jemnosti 0,2 mm. Překapávaná káva již potřebuje 0,3 mm, aby byl výsledek co nejlepší; a do velkých konví v jídelnách se použije mletá káva o zrnitosti 1 až 3 mm. Správně se hovoří o intenzitě mletí 1 až 3. Ještě hruběji namletá káva o zrnitosti cca 2 až 3 mm je nutná k tomu, aby se z ručního espresovače (neboli caffetiére) získalo to nejlepší aroma. Specializované obchody nabízí kávu mletou na přesný stupeň, vhodný pro následnou přípravu.

Ovlivňuje voda kvalitu kávy? Z jaké vody připravím nejlepší kávu?
Tvrdá a velmi tvrdá voda (oblasti s tvrdostí vody III a IV) není vhodná k přípravě kávy. Vápník rozpuštěný ve vodovodní vodě váže citlivé aromatické látky kávy, takže káva chutná hořce. Použijte raději nesycenou minerální nebo filtrovanou vodu. 

Jak mám správně kávu uskladnit, aby vydržela čerstvá?
Aroma mleté pražené kávy rychle vyprchává. Nejvíce aroma ničí kyslík, vlhkost a cizí pachy. Káva si mnohem lépe udrží své aroma, pokud zrna zůstanou celá – aroma je v nich chráněno jako v trezoru. Kávu nejlépe uchováte v těsnících porcelánových, skleněných nebo kovových dózách při 2 až 4°C, tedy v chladničce. Čím teplejší je místo uskladnění, tím snadněji aroma vyprchává. V chladničce vydrží káva čerstvá 4 týdny, ponecháte-li zrna celá, a asi 2 týdny, pokud kávu umelete. 

text: Ogilvy, foto: TCHIBO – 08. 03. 2008, 15.37:22