Není plíseň jako plíseň

Pokud přijde řeč na ušlechtilou plíseň, tak se zřejmě leckomu vybaví penicilín. Ano, velmi zjednodušeně řečeno byla původní antibiotika produkty plísně. Dále pak mezi ušlechtilé plísně patří ty, jenž se používají při kultivaci sýrů, například tzv. modrých sýrů, mezi které patří sýry roquefort, u nás vyráběné jako sýry niva, kdy je ona plíseň uvnitř, dále pak bílé plísně, které jsou na povrchu sýrů typu camembert, brie, kamadet, apod.

Při výrobě plísňových sýrů je důležité, aby byly zachovány a pečlivě dodržovány zásady správné hygienické praxe, aby se nemohly v sýrech anebo na jejich povrchu vyvinout plísně nežádoucí, které by mohly být člověku potenciálně nebezpečné. Takový případ nastává opravdu výjimečně a výrobky nesmějí být uvolněny do prodeje. Jiná věc je otázka nadlimitního obsahu bakterií, například bakterií Listeria monocytogenes. Díky vyšší frekvenci vyšetřování výrobků se s takovýmito zjištěními v poslední době setkáváme rovněž sporadicky. Výrobci vyrábějící výrobky s vyšším rizikem možného výskytu listerií (některé druhy sýrů apod.) své výrobky uvolňují až poté, co mají výsledky laboratorního vyšetření dané šarže. Proto je riziko uvolnění závadného výrobku minimální. Občasný výskyt listerií je  zaznamenáván u výrobků druhotných, kdy se například sýr použije k další výrobě a nejsou dodrženy hygienické zásady.

Neušlechtilá plíseň se však občas může objevit na povrchu tvrdých sýrů při jejich nesprávném skladování, při nedodržení teploty a doporučené vlhkosti, a to především v domácnostech. Ani s takovýmito problémy se v poslední době ve výrobě nesetkáváme. Je však možné se setkat také s tím, že se kruhová ložiska šedé nebo bílé plísně mohou vyskytnout na některých měkkých výrobcích, například čerstvém sýru, jako tomu bylo v poslední době u dovezeného sýra typu cottage. V takovém případě lze doporučit v žádném případě kvůli možnému výskytu člověku jedovatých produktů plísně – aflatoxinů – sýr nekonzumovat. Seškrábnutí nestačí, plíseň prorůstá mnohem dál, než je pouhým okem vidět a toxiny (jedy) prostupují do celého výrobku! Takovýto výrobek je vhodné vrátit prodejci a v rámci reklamačního řádu požadovat vrácení peněz nebo požadovat výrobek nový. Popřípadě kontaktovat místně příslušnou krajskou (nebo Městskou veterinární správu v Praze), aby provedla šetření a zjistila, kde došlo k pochybení. Zmíněný případ sýru cottage je v současné době v šetření, zatím vše nasvědčuje, že šlo o nedodržení skladovacích podmínek.

Z uvedených skutečností vyplývá, že zákazník musí být vždy pozorný a při konzumaci, v tomto případě sýrů, nejen číst etiketu, ale si i výrobek pořádně prohlédnout.

text: Josef Duben, tisk. mluvčí SVS ČR – 19. 10. 2007, 23.55:49