Ocet pro chuť i zdraví
Ocet nemuselo lidstvo vynalézat, ale stačilo si jej všimnout, objevit jej. Používání octa se datuje do období před 10 000 lety.
Ve starém Egyptě se ocet vyráběl z medu naprosto přirozenou cestou. Takto vyrobený ocet nebyl pasterizovaný ani chemicky čištěný, nezničily se tak zdravé enzymy. Byl méně kyselý a velmi šetrný k žaludku. V antických dobách se prosadila výroba octa z vína anebo piva. Féničané vyráběli ocet z jablek či jablečného moštu. Až ve 14. století se ocet dostává do středu zájmů nejen jako ochucovadlo, konzervační prostředek a nápoj, ale byly mu připisovány i léčivé účinky. První vědecký popis procesu vzniku octa učinil kolem roku 1843 lékárník F.T.Kützing. Jeho teorii, podle které za vznik octa mohou mikroorganismy, definitivně potvrdil v roce 1962 Luis Pasteur.
Přírodní nedestilovaný jablečný ocet již ve 4. století před naším letopočtem Hippokrates podával svým pacientům pro jeho léčivé a čistící účinky. Přírodně vznikající antibiotikum a antiseptikum ničilo zárodky a bakterie a pomáhalo tak dosažení zdraví a dlouhověkosti. Kolumbus vezl na svých lodích sudy s jablečným octem kvůli prevenci kurdějí. Japonští samurajové jej pili pro sílu a odolnost. „Ocet se využíval k čistění těla, k podpoře trávení a čištění dutiny ústní. Všichni známe babiččiny octové zábaly ke zmírnění otoků. Ocet je také účinný prostředek proti hmyzu. Ještě na konci minulého století využívali kadeřnice octové zálivky na mastné vlasy, aby tak zpomalily jejich zamaštění. Mládež s problémovou smíšenou pletí používala octovou vodu k jejímu mytí,“ uvádí příklady využití octa mimo kuchyni paní Prokešová, vedoucí kontroly společnosti Kand, která octy vyrábí.
Ocet má své uplatnění nejen jako pochutina v kuchyni a ke konzervaci nejrůznějších jídel, ale i jako léčivý prostředek. Uplatní se jako prostředek pomáhající k redukci nadváhy, k posílení organismu při chřipce, nachlazení a zánětech horních cest dýchacích. Jeho užívání pomáhá k úpravě narušeného trávení a mikroflóry střev, ke snížení hladiny cholesterolu a pro úpravu vysokého krevního tlaku. Jablečný ocet se užívá s vodou ve formě nápoje, ke kloktání či inhalacím, k výplachům, jako zábal či obklad, nebo zředěný k mytí a jako přísada do koupele. Využíváme jej také jako levný a přitom účinný čistící prostředek, který je biologicky lehce odbouratelný. „Těžko budeme hledat prostředek s větším množstvím použití. U nás se prodávají octy, které obsahují 5 – 10 % kyseliny octové. Ocet s více jak 10 % se musí užívat zředěný, neboť by způsobil poleptání sliznic hrtanu a hltanu,“ dodává paní Prokešová.
Rozlišujeme asi 15 různých druhů octů podle toho, z čeho se vyrábějí. Nejpoužívanější je ocet vyrobený alkoholickým kvašením, kvašením kyseliny octové nebo čerstvých ovocných šťáv. Teplé letní dny si nedovedeme představit bez lehkých zdravých zeleninových salátů se zálivkami, které se bez octa neobejdou. K nejrychlejšímu způsobu přípravy salátové zálivky můžeme využít např. Ocet 7-bylinný Kand. Tento čirý vinný lihový ocet je vyroben biologickým kvašením a je ochucený výtažky sedmi ušlechtilých bylin – bazalky, kopru, bobkového listu, petrželky, majoránky, estragonu a saturejky. Díky nim propůjčuje 7- bylinný ocet listovým a okurkovým salátům speciální kořeněnou chuť. Pro přípravu salátové zálivky se přidá pouze pár kapek panenského olivového oleje a skvělý zeleninový salát je hotov bez použití jiných ochucovadel.
Dalším z řady octů je jablečný ocet. Připravuje se zkvašením čerstvé jablečné šťávy. Obsahuje jablečný pektin, hodnotné enzymy, vitamíny C, B1, B2 a B6, draslík, fosfor, přírodní fluor a další stopové prvky. Kyseliny v něm obsažené pomáhají v těle ničit toxiny a nezdravé bakterie.
Králem všech octů je ocet Balsamico. Vyrábí se postupem podobným přípravě sherry a výrobě klasických octů se příliš nepodobá. Surovinou pro jeho výrobu není víno, ale šťáva z vylisovaných hroznů, které neprošly procesem kvašení. Tato sladká šťáva se pomalu zahřívá, až vznikne tmavý sirup, který se ukládá do sudů z třešňového, kaštanového, jalovcového, morušového a jasanového dřeva. V nich je malé množství octa s octovým zákvasem. Ocet v nich zraje několik let. Všechna tato dřeva předávají octu charakteristické aroma a buket. Dobrý balsamico ocet zraje nejméně 12 let, ale po 50 ti letech je ještě lepší. Léty zrání ztrácí odpařováním ocet přebytečnou vodu, houstne a získává koncentrovanou chuť, která je harmonií sladkosti, kyselosti, sametové hladkosti a pikantnosti. Pouze několik kapek balsamico octa může dát salátu, rybě, masu, sýru či zmrzlině nemyslitelnou škálu chutí a udělat z pokrmu grandiózní kulinářský zážitek.
text: Připraveno ve spolupráci s firmou KAND – 17. 06. 2007
