Rizikové potraviny v létě

V letním období se opakovaně výrazně zvyšuje výskyt trávicích potíží, průjmů a zvracení, jejichž hlavní příčinou jsou nakažené (kontaminované) potraviny. Takovým problémům se můžeme vyhnout, pokud budeme dodržovat hygienická pravidla a zásady správného zacházení s potravinami. Potraviny a pokrmy lze chránit před kontaminací řádnou tepelnou úpravou, správným skladováním a vůbec vhodnou celkovou manipulací. Protože konzumované potraviny či pokrmy nejsou sterilní, měli bychom zabránit tomu, aby se v nich bakterie pomnožily na úroveň, která by způsobila předčasné zkažení potraviny nebo dokonce nakažení konzumenta.

Příprava pokrmů
Jedním z hlavních důvodů vzniku střevních infekcí jako jsou kampylobakterióza, salmonelóza nebo listerióza, je konzumace špatně tepelně upraveného masa a dalších potravin. Obzvláště riziková je konzumace některých syrových či polosyrových potravin jako vajec, masa v tatarském bifteku, korýšů a také nepasterizovaného mléka nebo sýrů, u kterých si nejsme jisti tím, zda byly správně skladovány. Tepelná úprava pokrmu musí být vždy dostatečná. Například teplota upravovaného masa by měla být 70 °C nejméně po dobu 10 minut, a to v každé jeho části. Tepelně upravované pokrmy bychom neměli připravovat s velkým časovým předstihem a poté je skladovat při pokojové teplotě. Pokud chceme pokrm po uvaření či upečení podávat později, musíme ho co nejrychleji zchladit, případně následně co nejrychleji zmrazit. Potom bychom měli pokrm ohřát na dostatečně vysokou teplotu (obvykle 70 °C), abychom zničili bakterie, které ho mohly mezitím kontaminovat.

Vysoké riziko nákazy z potravin (hlavně z kuřecího masa) představuje naše tolik oblíbená letní aktivita – grilování. Ugrilované maso nesmí být připálené (při teplotě vyšší než 200 °C mohou vznikat ve zvýšené míře karcinogenní látky) ani nedopečené, růžové. V polosyrových částech přežívají bakterie, kterým krátké a nedostatečné zahřátí neublíží. Maso bychom měli grilovat po delší dobu a při nižší teplotě – pomalé pečení ocení i naše chuťové buňky, protože se při něm bílkoviny chovají jinak než při pečení v troubě, a to dává masu jedinečnou chuť. Pokud se maso peklo aspoň deset minut a teplota při grilování i uvnitř dosáhla 70 °C, je jídlo bezpečné. Proto než sundáme maso z grilu, píchneme do něj jehlicí – když z něj vytéká červená šťáva, necháme ho ještě na roštu. Nebo zapíchneme přímo do středu grilovaného kousku masa speciální teploměr. Hotové maso podáváme hned po grilování, protože během teplého večera se v něm mohou rychle pomnožit bakterie. Ugrilované maso se nesmí pokládat na místo, kde předtím leželo maso syrové, stejně tak se nesmí používat na syrové a hotové maso stejné náčiní. Po manipulaci se syrovým masem je nutné pečlivé umytí rukou.

Skladování potravin
Zejména v létě, kdy jsou teploty velice příznivé pro množení mikrobů, je důležité správné skladování potravin. Vysoce rizikové jsou z tohoto pohledu potraviny k přímé konzumaci bez dalšího tepelného ošetření, které by pomnožené bakterie zničilo. Takové potraviny musí být uchovávány v chladničce, odděleně od syrových potravin (teplota v celém prostoru chladničky nesmí přesáhnout 5 °C). Pokud jsou kontaminovány například stafylokoky a uchovávány za podmínek umožňujících namnožení bakterií, jejich požití vyvolá infekční onemocnění zvané stafylokoková enterotoxikóza. Jedná se o tepelně upravené maso (zvláště mleté), ryby, drůbež a výrobky z nich (pomazánky, omáčky), dále mléko a mléčné výrobky, vejce a výrobky z nich (domácí majonéza, sladké zákusky s krémem) a lahůdky (měkké uzeniny, majonézové saláty). Důvodem vysokého rizika nákazy některými z těchto potravin je také vyšší obsah vody, která rovněž vytváří příznivé prostředí pro množení mikrobů.

Zastavit růst bakterií můžeme nejen tepelnou úpravou potravin nebo jejich uchováváním  při nízkých teplotách, ale i úpravou prostředí v potravině, například okyselením. Kyselé prostředí brání množení mikroorganizmů například v okurkách konzervovaných v octovém nálevu, v kysaném zelí, zakysaných mléčných výrobcích nebo majonéze. V případě majonézy mezi námi panuje názor, že by se v letním období neměla jíst, protože představuje díky obsahu vajec velké riziko vzniku salmonelózy. To je ale příliš zjednodušené tvrzení. Nebezpečná je z tohoto pohledu majonéza domácí, která se připravuje ze syrových vajec. Majonéza i tatarská omáčka z obchodu se vyrábí z vajec pasterizovaných (tepelně ošetřených), a proto je nákaza salmonelózou vysoce nepravděpodobná. Přesto bychom si měli vybírat jen kvalitní výrobky od renomovaného výrobce, které jsou pravidelně kontrolovány v mikrobiologické laboratoři a které jsou zárukou maximální zdravotní bezpečnosti. Ovšem za předpokladu, že budeme dodržovat skladovací podmínky uvedené na obalu výrobku, stejně jako hygienická pravidla během spotřeby.

Další zásady
V žádném případě nekupujeme potraviny s prošlým datem použitelnosti ani potraviny, které nebyly v době nákupu uloženy za podmínek deklarovaných výrobcem, to je v chladicích či mrazících boxech nebo vitrínách apod. (což je velký problém některých tržnic). Také bychom se měli vyhnout potravinám s porušeným obalem, nečerstvým vzhledem, zjevnými povrchovými vadami jako plísní či hnilobou (potraviny kontaminované plísní je nutné vyhodit, nestačí jen odstranit kontaminovanou část). V letních měsících bychom měli kupovat pouze takové množství a druhy potravin, které jsme schopni zkonzumovat do vyznačeného data na obalu a pro které máme zajištěny vhodné, výrobcem doporučené podmínky skladování. Po nákupu bychom měli dopravit rychle se kazící potraviny co nejdříve domů, abychom se vyhnuli znehodnocení výrobku vlivem působení vyšších teplot během přepravy.

Pozor bychom si měli dát také na tak zvanou křížovou kontaminaci, tedy kontakt potravin k přímé konzumaci nebo hotových pokrmů se syrovými surovinami například prostřednictvím neumytých rukou či prkénka (stejného pro krájení syrového masa a uvařených knedlíků). Rizikové může být rovněž omývání ovoce a zeleniny vodou z neprověřeného zdroje, podobně jako ovoce a zelenina vůbec neomytá. Pokud je voda kontaminovaná, nakazí i ovoce nebo zeleninu (nejčastěji bakterií Shigella, která je původcem bacilární úplavice). Známý je také případ onemocnění listeriózou po požití salátu z neomytého a tepelně neupraveného špenátu. Potraviny bychom proto měli omývat, a to zásadně pitnou vodou, tekoucí nebo balenou.

Na cestách…
Řada z nás cestuje na dovolenou s potravinami, přestože teploty v dopravních prostředcích mohou v horkých letních dnech vystoupat skutečně vysoko. Jaké potraviny tedy vzít s sebou na cesty? Klasický chléb či pečivo se v mikrotenovém sáčku zapaří, nezabalený ztvrdne. Vhodnější jsou proto balené křehké chleby nebo obilninové „polystyrénové“ chlebíčky.  Z mléčných výrobků bychom si měli vybrat tavené sýry s nižším obsahem tuku. Čerstvé maso ani uzeniny včetně trvanlivého salámu, z kterého v horku poteče tuk, rozhodně nebereme. Na cestu jsou vhodná například vejce uvařená natvrdo. S sebou můžeme vzít i masovou konzervu, ale tu musíme ihned po otevření sníst. Z ovoce a zeleniny jsou vhodné pevnější druhy, kterým nevadí otřesy auta, jako jablka, papriky, okurky. Dále jsou vhodné různé sušenky – na rozdíl od oplatek s krémem, čokolády a želatinových medvídků. Na mlsání jsou dobré cucavé bonbóny a samozřejmě žvýkačky. Při pobytu v zahraničí bychom měli pít pouze balenou pitnou vodu a zvláště v exotických zemích ji používat i k mytí ovoce a zeleniny. V těchto zemích bychom neměli kupovat pokrmy připravované a podávané na ulici – místní obyvatelé jsou na možnou kontaminaci zvyklí, my bychom si však mohli přivodit problémy.

text: Mgr. Bc. Diana Chrpová, Vyšší odborná škola zdravotnická, Střední zdravotnická škola – 09. 07. 2008, 20.30:15