Tavené sýry - víme o nich vše?
První zmínky o tavených sýrech pocházejí z konce 19. století. Ale až v roce 1911 se švýcarské společnosti Gerber podařilo vyrobit kvalitní trvanlivý tavený sýr. Důvodem pro jeho vývoj byla potřeba prodloužit trvanlivost sýrů především při jejich stále se rozšiřujícím exportu do zámoří a tropických krajin.
"V Československu začala výroba prvních tavených sýrů již v roce 1923. Během této doby se staly populární součástí každodenního jídelníčku mnoha rodin. V Hodoníně je dnes největší výroba tavených sýrů v České republice. Její personální a technologická vybavenost je na špičkové evropské úrovni. Tavený sýr Apetito se tu vyrábí již od roku 1973, takže slaví kulatiny - 40 let,“ připomíná jednatel francouzské mlékárenské skupiny Bongrain pro ČR Oldřich Obermaier, který je zároveň také místopředsedou Českomoravského svazu mlékárenského a tajemníkem Českého komitétu Mezinárodní mlékařské federace.
Základní surovinou pro výrobu tavených sýrů může být dnes pouze kvalitní přírodní tvrdý sýr s odpovídajícím prozráním. „Ve 100 gramech tvrdého sýra je 1000 mg vápníku, ve stejném množství taveného sýru jeto600 mg a pro srovnání - bílý jogurt obsahuje 150 mg vápníku,“ uvádí nutriční terapeutka Lucie Růžičková.
Biologická využitelnost vápníku pocházejícího z tavených sýrů je sice nižší než u mléka a fermentovaných mléčných výrobků, avšak zůstává stále významně vyšší než u rostlinných zdrojů. Že jsou tavené sýry vhodným zdrojem vápníku, potvrdila dřívější práce francouzského výzkumného týmu (Soustre Y. a kol.: Questions sur le calcium laitier; CERIN Nr.9,7 – 2004), kde byla při pokusech srovnávána využitelnost vápníku pocházejícího z mléka, fermentovaných mléčných výrobků, tavených sýrů a potravin rostlinného původu.
Díky čemu se tavené sýry snadno roztírají? Tak to má na svědomí mléčný tuk (másla) a obsah tavicích solí. Bez tavicích solí by nebylo možné tavené sýry vůbec vyrobit. Zabezpečují roztavení a spojení všech složek vstupních surovin (přírodní sýry, máslo, smetana, tvaroh…). Následně po vychlazení jsou díky nim tavené sýry lehce roztíratelné, nelepí se k obalu a mají homogenní konzistenci. Na každou tuto vlastnost má vliv jiný druh tavicí soli. I přes pozitivní vlastnosti tavicích solí se často diskutuje o jejich vlivu na naše zdraví. „Tavicí soli škodlivé nejsou, jinak by se nemohly v potravinářství vůbec používat. Označují se takzvaným E kódem, což znamená, že daná látka byla testována a shledána v povolených koncentracích jako bezpečná,“ uvádí nutriční terapeutka. Do tavených sýrů se tavicí soli přidávají jen v minimálním nutném množství.
Zpracování UHT pak umožňuje skladovat tavené sýry mimo lednici bez použití konzervantů až do teploty 24 °C.
text: Julie Hájková, Neopublic Porter Novelli – 17. 01. 2014, 11.46:43
